Gasztrokaland I. - Észak-Olaszország

A kihívás elkezdődött. :) Gasztrokalandozásunk első útja a kedvenc konyhámba, annak is északi részére vezetett. Annak aki nem ismerné, íme egy kis bevezető Észak-Olaszország konyhájának világába. Ha szigorúan vesszük, van néhány különbség a déli régiók konyhájához képest. Ennek alapvető oka a földrajzi adottságokban keresendőek, ugyanis északon az Alpok húzódnak, más az éghajlat, ebből következően más a flóra is. Persze, ezek a régebbi, hagyományos alapanyagok és receptek, ma már a globalizációnak köszönhetően, szinte minden elérhető bárhol és bármikor.
Az egyik legszembetűnőbb dolog a paradicsom kevesebb használata. Hiába, a hegyekben nincs az a nyári meleg. Van helyette viszont vaj, amit viszont délen nem nagyon találunk. Az olívaolaj mellett szintén használatos zsiradék. Sajtok itt is vannak és fokhagyma is, és ami tényleg csak északon terem, az a rizs. Tudniillik rizstermesztés nemcsak Ázsiában folyik, hanem itt tőlünk nem messze, szintén találunk vízzel elárasztott rizsföldeket. A hagyományos rizottóhoz való rizsfélék, mint az arborio és a carnaroli mind megterem.
A menü összeállításá nem volt nehéz, azt rögtön tudtam, hogy a desszert csakis tiramisu lehet és rizottónak is szerepelnie kell az étlapon. És akkor eszembe jutott, hogy mi lesz a tökéletes fogás: az Osso buco, vagyis a lyukas hús. Nevét onnan kapta, hogy a borjúlábszár csonttal együtt van felszeletelve és megfőzve - így a közepén ott a lyuk. Kicsit csaltam, a fehér Osso buco helyett a paradicsomos változatot készítettem el. Aki ismer, tudja, hogy szeretem a jó ételeket, és őszintén bevallom, hogy életem egyik legfinomabb húsételét sikerült elkészítenem.
Ha nem találunk megfelelő módon szeletelt borjúlábszárat, akkor vegyünk sima lábszárat, amit velős csonttal együtt formára kötözünk - kicsit bonyolultabb eljárás, de higgyétek el megéri. :)

Osso buco (paradicsomos változat, 2személyre)

• fejenként egy-egy kb. 3-4 cm vastag borjúlábszár
• 2 szál sárgarépa
• 1 szál szárzeller
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 kisebb fej hagyma
• egy üveg jóféle száraz fehérbor
• 50 g vaj
• 200 g paradicsompüré
• kevés liszt a forgatáshoz
• fűszerek, mint só, bors, oregánó, bazsalikom

A vajat felolvasztjuk és felforrósítjuk, a húsokat megforgatjuk a lisztben. Majd a vajban elősütjük mindkét oldalukat, vigyázva, hogy mindez közepes lángon történjen (a túl hirtelen sütéstől a borjú kiszáradhat). Félretesszük a husit, jöhet a sofrito, vagyis az apróra vágott zöldségeket ugyanabban az edényben és zsiradékon megpirítjuk, majd felöntjük úgy kb. 2 dcl fehér borral, amit a felére forralunk. Ezután visszatesszük a husit, öntünk hozzá kevés alaplevet vagy vizet (szintén 2 dcl), letakarjuk és 2-3 órát főzzük. Folyamatosan ellenőrizzük és felváltva pótoljuk az elpárolgott folyadékot, miközben a húsokat megforgatjuk. Sózzuk, borsozzuk. Az utolsó fél órában, mikor pótolnánk a folyadékot, nem azt, hanem paradicsompürét adunk hozzá, valamint a kedvenc fűszereimet - oregánót és bazsalikomot.

Az egyetlen olyan rizottóval tálaljuk, ami nem önálló fogás: a sáfrányos milánói rizottóval. A receptjét most külön nem írom le, annyi a különbség ehhez a változathoz képest, hogy a szokásos módon elkészítjük a rizottót, adunk hozzá sáfrányt és más plussz alapanyagot (gomba, spárga, stb.) nem.

Minestrone

Az első fogáson már többet gondolkoztam, a választásom végül a klasszikus, "mindent bele" levesbe a Minestronéra esett. Ebbe tényleg mehet mindenféle zöldség, hüvelyes amit otthon találunk. Nálam most így készült:

• 1 batáta
• 1 répa
• 2 szár zeller
• 2 nagy marok friss bébispenót
• 1 gerezd fokhagyma
• fél fej hagyma
• kb. 0,5 liter víz
• a parmezán héja
• fűszerek, mint só, bors, oregánó
• kb. 100 ml paradicsompüré

A felkockázott zöldségeket (a spenót kivételével) kevés olajon megpirítjuk, majd felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a sajtvéget és puhára főzzük a zöldségeket. Félidőben hozzáadjuk a paradicsompürét és a fűszereket. Ha szeretnénk, most tegyük hozzá a tésztát vagy a konzerv hüvelyest. Az utolsó percekben adjuk hozzá a spenótleveleket, egyet éppenhogy rottyantunk rajta és tálalhatjuk is.

Tiramisu

Recept és leírás már van a blogon, itt lehet megnézni.

A szomjúság csillapítására egy jóféle Aperol Spritzet ajánlanék, ami szintén egy észak-olasz találmány. :) Arrivederci!

Gnocchi di ricotta e spinaci - Spenótos ricottás gnocchi

Ezt a fantasztikus receptet Stahl Judit Gyors olaszos tészták című könyvéből vettem kölcsön, mert annyira jó, hogy ezt mindenkinek ismernie kell. :)
Az olasz gnocchi legfőbb összetevői a krumpli és a liszt, csakúgy, mint mi a nudlinknak. Készülni is ugyanúgy készül: bő, forró vízben főzik készre. Ma már kapható bolti változata is, de szerintem érdemes az otthoni verzióval próbálkozni, az mindig verhetetlen. Különféle mártásokkal tálalják. De a gnocchi nemcsak burgonyából készülhet. Létezik a gnocchi verde, vagyis a zöld gnocchi, aminek színét a spenót adja. Másik alapanyaga a ricotta, vagyis a friss sajt. A spenót és a ricotta amúgy nagyon jó páros, canolli töltelékként, vagy valamilyen sós pitébe is bátran kipróbálható.
Stahl Judit is írja a receptismertetőjében, hogy hosszú kísérletezés során jutott el ehhez a recepthez, állandó próbálkozásokkal igyekezett eltalálni a tökéletes arányokat. Sikerült neki, és mi nagyon hálásak vagyunk érte!

Gnocchi di ricotta e spinaci

• 45 dkg mélyhűtött, felengedett spenót
• 25 dkg ricotta
• 1 tojássárgája
• 15 dkg finomliszt
• 5 dkg parmezán
• só, bors, szerecsendió
• 2 dl tejszín
• 2 gerezd fokhagyma
• 10 dkg sajt (a recept pecorino-t ír, de bármilyen keménysajt jó lesz)

A sütőt előmelegítjük 220°C-ra, a gnocchinak feltesszük főni a vizet. A spenótot jól kinyomkodjuk, lehetőleg minél "szárazabb" legyen. Ezután összekeverjük a ricottával, a tojássárgájával, a liszttel, az 5 dkg parmezánnal, sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük. Ha túl lágy lenne, keverjünk hozzá még egy kis lisztet. De óvatosan, nehogy túladagoljuk. Két kanál segítségével kis galuskákat formázunk a masszából, és a forró vízbe engedjük őket. Miután feljöttek a víz felszínére, hagyjunk nekik még egy percet, utána egy szűrő segítségével tegyük őket egy kivajazott tepsibe. A tejszínbe nyomjuk bele a fokhagymát, öntsük rá a gnocchira, a tetejét szórjuk meg jó sok sajttal. 20-25 perc alatt süssük aranybarnára.

látványra nem a leggusztább, de higgyétek el, az íze mennei :)

Spenótos-sajtos farfalle csirkemellel

A spárga mellett nagy tavaszi kedvencem a spenót. Természetesen a spenót fagyasztott formában egész évben beszerezhető, de  olyan jó érzés az, mikor kimész a kertbe/piacra és leszeded/megveszed a frissen szedett roppanós kis zöld leveleket. A spenót sok gyerek rémálma, érdekes módon nekem soem volt az, én mindig nagyon szerettem.
A mai recept egy krémsajtos, spenótos tészta, amit egy kis csirkemellel "dúsítottam."

Spenótos-sajtos farfalle csirkemellel

• 25 dkg farfalle
• 1 csirkemell
• 2 marék friss spenót
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 kanál mascarpone
• 2 dl tejszín
• 5 dkg kemény sajt
• só, fehér bors,szerecsendió

A csirkemellett felkockázzuk, a spenótot csíkokra vágjuk. A fokhagymát lereszeljük és kevés olajon illatosra pirítjuk, majd hozzáadjuk a husit, fehéredésig pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a spenótot, öntünk alá körülbelül másfél deci vizet, és időnként megkavargatva, pároljuk, amíg a víz el nem tűnik alóla, közben ízesítjük sóval, borssal, szerecsendióval. Ezalatt bő, forrásban lévő vízben megfőzzük a tésztát.
Ha a csirkemell elfőtte a vizet, hozzáadunk két kanál mascarponét, jól elkeverjük, majd felöntjük a tejszínnel. Felforraljuk, majd belekeverjük a lereszelt kemény sajtot és felolvasztjuk benne. A tészta keményítős főzővizéből is adunk hozzá egy merőkanállal.
Ha leszűrtük a tésztát és kész van a mártás, nincs más hátra mint a tálalás. Jó étvágyat! :)

Finomság zöldcsütörtökre

Itt van az április és vele együtt a húsvét is. Számomra ez mindig azt jelenti, hogy menthetetlenül megérkezett a tavasz, bár a mostani időjárás nem ezt mutatja... De a virágos kertünkben már kinyíltak a nárciszok és a jácintok, és lassan behozzák őket a tulipánok is. Szeretem a tavaszt. :)
A húsvét a keresztény egyház legnagyobb ünnepe, sok ember mégis hajlamos elfelejteni azt, mit is ünneplünk ilyenkor. Nem akarok szónokolni arról, miért is fontos ez az ünnep, szerintem mindenkinek magában kell megtalálnia az utat. Azt az utat, amely mindenkinek más, mégis mindegyik ugyanoda vezet: a szeretethez. A húsvéti készülődés közben néha álljunk meg egy kicsit, és nézzünk körül: keressük meg az életünkben a csodákat! Nem kell sokat keresgélni, az Élet maga a csoda...
Azt írtam nem fogok szónokolni, erre tessék.... :))
Jöjjön a recept. Ez egy olaszos (mi más is lehetne) tészta étel, nagyon egyszerű, könnyű és finom. Tökéletesen illik a mai zöldcsütörtökhöz, de a holnapi nagypéntekhez is, mivel húst nem tartalmaz.

Spenóttal és ricottával töltött kagylótészta kéksajt mártással
  

• 25 dkg óriás kagylótészta, vagyis conchiglie
• 40 dkg fagyasztott spenót, aki mázlista, az friss spenótból is csinálhatja
• 25 dkg ricotta
• 10 dkg kemény sajt, mondjuk parmezán vagy pecorino
• fűszerek: 1 gerezd fokhagyma, só, bors, szerecsendió
• 2 tk fenyőmag (a kínaival vigyázzunk!)
• 2 dl tejszín
• 2 dl tej
• 10 dkg kéksajt

A tésztát bő forrásban lévő sós vízben megfőzzük. A bő annyit jelent, hogy minden 10 dkg-hoz 1 liternyi vizet kell számolni. A sós meg annyit takar, hogy ahogy az olaszok mondják, a tészta főzővize legyen olyan sós, mint a tenger. A csomagoláson feltüntetett időpontig főzzük, nem tovább! Al dente legyen, az sem baj ha kicsit keményebb, a mártásban még puhulni fog.
Közben a fokhagymát apróra metéljük, megfuttatjuk egy kevés olivaolajon, hozzáadjuk a spenótot, ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal és szerecsendióval. 20 perc alatt megpároljuk.
A ricottát összetörjük egy villával, hozzáadjuk a kemény sajt  felét, a fenyőmagot (amit előtte kicsit megpiríthatunk), pici borsot. Összekeverjük a spenóttal. Az óriáskagylókat megtöltjük a spenótos-ricottás keverékkel, egy olajjal vékonyan kikent tepsibe rakjuk őket.
Elkészítjük a kéksajtmártást: a tejet és a tejszínt feltesszük forrni, picit megsózhatjuk, de nem szabad elfelejteni, hogy a kéksajt már magában is sós. Ha forr beletördeljük a kéksajtot, és felolvasztjuk. Ha túl hígnak találnánk, egy kevés liszttel besűríthetjük. A kész mártással leöntjük a megtöltött kagylókat, tetejüket megszórjuk a maradék sajttal. 200°C-ra előmelegített sütőben 30 perc alatt aranybarnára sütjük.
Jó étvágyat! Legközelebb húsvéti süticsodákkal jövök, puszi mindenkinek!

a háttérben látható, hogy már nagyon ráhangolódtunk a húsvétra :)